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Den Kürbis in kleine Stücke schneiden. Etwa 1 Esslöffel Olivenöl darüber träufeln und mit Salz abschmecken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Bei 190°C im Backofen für ca. 30 Minuten backen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
Kürbis und Eier in eine große Schüssel geben. Eine Prise Salz, eine Prise Muskatnuss, Stärke und Mehl hinzugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Teigrolle von ca. 2 cm Durchmesser formen. Ca. 2 cm große Stücke vom Teig abteilen und mit bemehlten Händen Kugeln formen. Gabel leicht bemehlen und mit den Zinken die Teigkugeln leicht eindrücken.
Die Gnocchi für 5–7 Minuten in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen.
Etwa 4 Salbeiblätter fein hacken und in einer Pfanne mit Butter erhitzen. Für wenige Minuten knusprig braten. Gnocchi hinzugeben und durch die Salbeibutter ziehen. Salzen, pfeffern und auf dem Teller verteilen.
Zum Schluss die Gnocchi mit Prosciutto belegen. Mit Parmesan und Kürbiskernen garnieren.
